星空电子编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等技俩食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否和平康健？本期食物和平消费提示邀请专家实行解读，帮帮消费者吃得宽心、定心。

　　面筋是生存中常见的食材，不管是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的厚味。可是，也有良多门客心存疑难：这些口感筋道的美食事实什么“来道”，它的原本相貌事实是啥？

　　面筋，本来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，区别出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，简直是面的“筋”。

　　上海市食物和平探索会专家构成员刘少伟教诲正在接纳《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉闭键由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种食品。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　守旧的面筋创造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里几次翻洗，正在这个进程中淀粉间彼此效力，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集布局的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工区别伎俩分歧，目前创造面筋多半直接用谷朊粉和水混淆而成。谷朊粉最初是出产幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有精良的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行为优秀的面团改革剂和高效的绿色面粉增筋剂，平常用于面包、面条、便利面的出产。谷朊粉代价低廉且食用和平，是一种养分丰裕的植物卵白。

　　无论用哪种伎俩创造的面筋，其因素大致雷同，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集布局易于吸附，能够百搭分歧风韵儿的食材，而其韧性所酿成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因此，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局限豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮填补饱腹感，素食者和有把持体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用食品。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成各式特性美食。例如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表观蜂窝孔更多、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的心魄食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉，也能够做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相似”（另相似是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更康健，而通过油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克食品，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上联合创造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细一概星空电子、花刀平均，相像弹簧状，表观积大幅度填补，也许尽能够多地挂上酱汁。

　　刘少伟剖释说，日常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只须戒备把持时代，发作苯并芘、杂环胺等无益物质的能够性相对较幼。但通过长时代烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索比来3年商场禁锢部分的抽检新闻察觉，面筋及其成品格地总体和平牢靠，局限品牌或经销单元存正在的题目闭键是由于出产或储运处境卫生不达标，导致菌落总数超标，另表也有个人产物存正在违规应用脱氢乙酸及其钠盐以耽误产物保质期的题目。

　　据通晓，脱氢乙酸及其钠盐是食物出产中的一种广谱防腐剂，能有用抑遏霉菌和酵母菌。《食物安宇宙家准则食物增加剂应用准则》（GB2760—2014）规矩，调味面成品不得应用脱氢乙酸及其钠盐食品。脱氢乙酸及其钠盐能火速而全体地被人体结构吸取，长远食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，能够对人体酿成必然风险。

　　刘少伟倡议消费者到正途商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应戒备把持食用频次。日常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，是以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵浓重、口感喜人，但并不是全体人都有口福能够享福食品。刘少伟声明说，面筋属于幼麦麸质食物，对待麸质敏锐的人，吃面筋能够导致诸如腹胀、腹泻、怠倦、腹痛、特异性皮炎等过敏反响。有些麸质过敏者还会显现低血压、呼吸难题和全身荨麻疹等症状食品。

　　另表，面筋固然富含卵白质，但并不是无缺的卵白质，短少人体所需的全体氨基酸。是以，食用面筋菜肴时应戒备平衡饮食、奥妙搭配，以确保人体获取所需的养分素和氨基酸。星空电子食品食物太平消耗提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃