星空电子提示：这必要找到适当的卵白质。有了新原料和新工艺，下一替代换品不单更像鸡蛋，并且或许更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇妙的东西：适口、养分、用处遍及。美国人每年吃掉近1000亿个，简直每人300个。然而，鸡蛋固然比其他动物食物出处更环保，却比简直任何植物食物都有更大的境遇脚迹 —— 并且工业化鸡蛋临盆激励了强大的动物福利题目。

　　因而，食物科学家和少许公司正正在尽力拓荒更好的植物性鸡蛋替换品。“咱们正试图对鸡蛋实行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并谢绝易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着许多脚色。你可能用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一块；你可能用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋替换品务必能很好地杀青完全这些事务，同时还能出现谙习的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的方向，但工业界和学术界的探究职员正正在尽力改正它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋替换品的降生，这些替换品不单更像鸡蛋，并且或许比历来的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　实践上，修造一个令人信服的植物性鸡蛋紧如果效法的确鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调历程中的活动式样。当鸡蛋卵白质被加热到胜过临界点时，它们就会睁开并彼此收拢，酿成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时固结。

　　这关于少许植物卵白来说并谢绝易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团彼此纠合，于是卵白质正在更高的温度下睁开。因而，它们每每务必比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了修造植物性鸡蛋食品，食物科学家每每开始从大豆、绿豆或其他作物等植物出处中提取同化卵白质。“你思从可络续、肩负得起和相同的植物卵白出处着手，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与技能年度评论》中撰写了合于植物性食物策画的著作。“于是你要把查找范畴缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　好运的是，少许提取物紧要由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下显示得很像真正的鸡蛋卵白质星空电子。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg行使绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles行使羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶结构中丰饶的光合酶rubisco。

　　此刻，食物技能职员可能通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中教育宿主，从而大批临盆百般卵白质，这一历程被称为严紧发酵。这为探究其他基于植物的卵白质出处翻开了一扇强大的新窗口，这些卵白质出处或许更准确地立室实践卵子的性子。

　　少许公司仍然正在寻找适当的人选。比如，总部位于加州的生物技能公司Shiru行使一个丰富的人为智能平台，从其胜过4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定性子的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司开始采取了必要立室的轨范。该公司的创始人兼首席践诺官、卵白质工程师贾斯敏·息姆说：“关于鸡蛋来说，这是热凝胶的着手 —— 也即是说，当你加热它时，它从液体造成固体。”“并且它的质地务必适当 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些性子取决于少许细节，譬喻卵白质含有哪些氨基酸，以什么次第，以及它何如准确地折叠成三维构造 —— 这是一个极度丰富的历程，也是2024年诺贝尔化学奖的中心。

　　然后，该公司查找了数据库，筛选出了一份它预测契合条件的短名单。技能职员成立了这些卵白质，并测试了它们的性子，确定了少许潜正在的类蛋卵白质。此中有几款产物的质地好到足以让该公司着手将其产物贸易化，但贾斯敏·息姆拒绝供应进一步的细节。

　　有了紧要的卵白质，食物技能职员的下一步是增加其他分子，使产物更像鸡蛋。比如，到场植物油可能转折口感。“假若我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清一律炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物拓荒副总裁，该公司临盆鸡蛋替换品Just egg。“假若我加8%到15%，它就会像一个完美的鸡蛋一律搅拌。假若我加更多，它就会像面糊一律。”

　　拓荒职员还可能增加树胶，以抗御同化物中的卵白质正在积聚历程中浸淀，或者增加正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时造成不透后的分子，供应与真正的鸡蛋相像的熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋通常有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你设思中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5依然有少许繁琐的注脚。

　　俄亥俄州立大学的韵味化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓重的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子纠合而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有少许酶，这些酶会出现少许难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个困难的历程。（据猜想，正在大桶中烹调单个卵白质可能削减这个题目。）很多植物卵白皮相也有一种叫做多酚的分子，这种分子会出现浓重的滋味星空电子。“去除这些多酚好坏常拥有挑衅性的，由于它们被紧紧地粘正在一块，”麦克克莱门茨说。

　　专家们相同以为，去除油腻和其他异味是一件好事。然而，关于拓荒职员是否必要踊跃地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的见地并不相同。“这实践上是一个南北极分歧的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水准上来自硫化合物，这些化合物不必定能让消费者惬心。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在凋零历程中开释出硫。”当品味者被条件将Eat Just的无蛋黄酱与守旧的真蛋黄酱实行较量时，他指出，“起码有50%的人不心爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪拓荒者们陷入了两难境界。“它该当有一种硫磺味，照旧该当有己方的见识，一种咱们的厨师拓荒的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说食品，纵然是像煎蛋卷如此的东西，拓荒职员也可能对准“一个中性点，无论你增加什么调味料，你都市尝到什么滋味。”

　　跟着食物技能职员尽力造服这些挑衅，植物性鸡蛋或许会变得越来越好。但最终的方向或许是超越，而不单仅是立室，真正的鸡蛋的职能。麦克克莱门茨和他的同事们仍然正在植物性蛋黄中的油滴中增加叶黄素，这是一种对眼睛强健很主要的养分物质。

　　异日，科学家们可能安排卵白质的氨基酸构成，或普及植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以知足养分需求。“咱们最终可能策画出比现正在更强健的东西，”国际非营利结构“好食品探究所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该探究所悉力于执行替换卵白质。“咱们才方才着手看到什么是或许的。”星空电子食品食物科学家破解了完善植物性鸡蛋的配方